>PHPの選択も推奨のバージョンを選ぼうとしたら、知識がない人は変更するなといわれ、断念しています。

　さくらではどうなのかは分かりませんが、私のエックスサーバーではPHPのバージョン変更でサイトが表示されなくなっても、PHPのバージョンを元に戻せば、また表示できます。PHPのバージョンを試してみること自体は、さほどリスクのある作業ではないと思っています。以前haikがPHP7で使えるかテストしたときも、表示できなくなりましたが、バージョンをPHP5.6に戻したら正常になりました。